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你了解这些白酒的知识吗?

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行业新闻
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来源:
2020/09/23 08:49
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  日常生活中我们一般根据酒的商品特性把酒分为白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等。

  中国白酒以前叫烧酒、高粱酒,建国后统称白酒、白干酒。

  为什么叫白酒、白干和烧酒?白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

  1、白酒种类

  中国地大物博,由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋。所以酒的品种繁多,风格多样,分类方法也较复杂,一般可以有以下几种主要分法。

  (1)按使用的酒曲类型,分大曲酒、小曲酒等。

  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

  麸曲酒是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

  (2)按酒的香气分型

  酒品香气形成的原因十分复杂,它除了生产原料本身的香气外,还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒的洒香比较复杂,香气十分丰富,概括起来可分5种香型。按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。

  酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。这类香型的白酒气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。发酵工艺最为复杂,所用的大曲多为超高温酒曲。

  浓香型,又称泸香型 。以四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

  清香型,又称汾香型。清香型白酒,以山西杏花村汾酒为主要代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。清香型白酒酒气清香芬芳醇正,口味甘爽协调,酒味纯正,醇厚绵软。

  米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。

  兼香型,通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒 。兼香型白酒之间风格相差较大,具有一酒多香的风格。这类酒的主要代表有西凤酒、董酒等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或清香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

  酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今对人类来说还是个谜,有待于进一步的研究和挖掘。

  (3)按酒度的高低分

  酒精浓度是以其容量的百分比来表示的。在20°C条件下,每100毫升酒液中含有1毫升纯酒精为1度。50度白酒即表明含纯酒精50%。酒类饮料一般分为三个等级:20度以下为低度酒,如葡萄酒一般为12-18度,香槟酒为12度,啤酒为3-5度;20-40度为中度酒,多数系配制酒,如竹叶青、五加皮;40度以上,多在55度以上,一般不超过65度为高度酒,如我国传统生产方法所形成的白酒。

  (4)其它分类法

  按使用的主要原料可分为:粮食酒,瓜干酒,代用原料酒;按产品档次可分为:高档酒,中档酒,低档酒。按原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等;有的以产地命名,如:茅台、汾酒、泸州老窖、兰陵大曲等;有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等;还有的按发酵、贮存时间长短命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回笼酒等则是以生产工艺的特点命名的。

  2、酒的口味

  酒的口味风格一般分为酸、甜、苦、辣、咸以及与苦味紧密相连的涩味、与众不同的怪味等来评价。

  3、酒体

  酒体是对酒品风格的综合表现。一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受,酒体讲究的应是协调完美,色香味缺一不可。酒品的风格千变万化,各不相同,这都是由于酒中所含的各种物质决定的。如水、 酸类物质、酯类物质、醛类物质、醇类物质。其中酯类物质是在酒精发酵过程中产生的,它是一种芳香物质,在白酒中能增加香气。白酒中含脂过高会产生不舒适,甚至头晕。醛类物质含量极少时可以增加芳香,但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成份。酒中含醛量较高会出现酒味辣燥、刺鼻等现象。

  4、白酒的保存

  白酒应该无色透明,无悬浮物,无浑浊和沉淀等。中国的白酒,外国的威士忌、白兰地、伏特加等蒸馏酒类,只要密封完好,可以长期贮放,而且贮存越久,香味越佳。

  5、酒杯和酒壶

  白酒因酒度高,多使用小杯,目前一些宴会上多使用小型敞口杯。这种杯散发香气容易,好的白酒倒入杯后能够“满屋生香”。杯小可一饮而尽,也不致醉倒。传统的饮白酒习惯常使用一种锡制烫壶,现在已改用陶瓷制造。这种壶在饮前放入一个较大的碗中,用开水将酒烫热后饮用。这样除可增加散发的酒香外,从卫生角度来说,可蒸发掉一部分易挥发的醛类,同时酒热,宜于慢慢酌饮,不仅增加对酒的欣赏,也有益于身体健康。

  白兰地杯:白兰地酒一般倒至杯容的1/3或更少,以其酒面最大时效果最好。为使酒发出更多的香气,常常是将酒杯的柄夹在手中指和无名指之间,使酒在掌心中得到加热和便于摇动,以增加酒香味的挥发。在加热的过程中,会散发出不同的香气。这种香气的变化不仅是鉴别酒瓶优劣的手段,也是一种欣赏的享受。如再冲入热红茶、咖啡或是冰矿泉水、冰块,当更增加乐趣。

  6、酒杯上的标志

  酒度和容量多在标帖上用小字标出。酒度如12o 即为含酒精分12%(以体积计)。容量多以cl(厘升)表示,如75cl,也就是750ml(毫升)。

  如何认识人头马、拿破仑等“洋酒”?拿来洋酒我们会发现在它的商标正标有“V.O”、“X.O”等字样,这些英文字母是该酒酿制年份的缩写,反映的是该酒的价值。其中,“X”表示酿制了5年,“XX”表示酿制了10年,“XXX”表示酿制了15年,“V.O”表示15年以上,“V.S.O”表示20年以上,“V.S.O.P”表示30年以上,“X.O”表示40年以上。